【流通】 おいしさをそのまま凍らせる技術

　冷凍した食品を解凍して食べても味は美味しくありません。

　その原因は、水分が原因です。

　家庭の冷凍庫で食品を冷凍した場合、①内部の温度が下がるのに時間がかかるため、外側の氷に毛細現象で吸い上げられて内部が乾燥してしまうこと、そして、②凍るのに時間がかかると、氷の結晶が大きく成長してしまうために、細胞膜が破壊されて、解凍の際に、壊れた細胞膜の中の水分がうまみ成分を外に流失してしまうからです。

　美味しく凍らせるためには、全体を均一に凍らせること、氷の結晶が成長しないように短時間で凍らせること（過冷却）がポイントとなります。

　これを実現するのが、CAS（Cells Alive System）冷凍という技術です。

　過冷却状態を保つためには、冷凍装置内に地場を発生させて水分子を細かく振動させながら冷やします。これにより低温の水分分子が衝突して起こる氷の核の形成を防ぎます。そして、この時にできる氷は、大きく育った結晶ではなくて、微小な氷の粒の集まりなので、細胞膜を傷つけることがありません。

　CAS冷凍を応用した家庭用冷凍冷蔵庫も登場しているようですが、家庭でもできる工夫が紹介されています。

　冷凍する際に食品をできるだけ小さく分けて凍らせること、また、解凍する際も電子レンジの出力を弱くして断続的に加熱することで、似たような効果が得られるとのことです。

　

　新鮮な魚を食卓でいただくための様々工夫がいろいろとあるんですね😄